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刀削麵是山西特有的食品。将麵经过多次揉搓后整理成较长的麵团，之后用特制的刀具削麵。传统的削麵刀是两端翘起的宽金属片，像削铅笔一样地一条条直接削到面前盛满沸水的锅裡。这样削出的麵條两头尖中间宽，成柳叶状，截面为三角形。煮熟后捞出，一般经过冷水浸泡可以使面条更筋道。
当前较为常见的削麵的姿势一般为一只手托着麵团，另一只手用削麵刀削麵。但是传统的刀削麵是由厨师头顶着麵团，两只手持削麵刀交替地将麵条削入锅中。传统的刀削麵对厨师的头顶的光洁程度有着较高的要求。目前在山西省规模稍大一些的麵食馆也可以见到头顶着面团两只手削面的厨师，但是他们不再是剃光头让脑袋直接与面团接触，而是在头上蒙一层卫生的锡箔纸后放置麵团。
在麵条出锅以后一般浇入滷或者其他佐料食用，在山西省内的刀削面常见的滷主要有番茄鸡蛋（番茄鸡蛋加入葱花炒制），小炒肉（取猪腹部的肉切成片后先很快地煎熟后红烧），炸酱（猪肉臊和黄豆酱炒制）等等。
刀削麵为了容易削，一般和得很硬，比一般面条或面片硬，口感有弹性，但不易消化。为了让更多的人容易掌握削麵技能，现在已有带滚轮的削麵刀問世。