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關於卤汁呢類問題研究 - 
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維基滷水是中國粵菜及閩菜常用的調味料，為一種以多種香料煮成的醬油。材料主要包括花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙薑、薑、蔥、生抽、老抽及冰糖等，肴製數小時即可製成。很多食店，都會將滷水重覆使用，因為一般相信滷水煮得越久便越美味，比较极端的例子是30年的陈年滷水汁，因为每天都要加入新鲜材料同煮，故品质和味道可一直保存。 滷水用途廣泛，無論是各種肉類、雞蛋或者豆腐，均可以滷水煮成。 |
大家嘅答案
卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同，但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌，然而卤菜特别是卤禽类的价钱不菲常叫 ... 老卤的保存和保质：卤汁要专卤专用；定期添加香料和调味料；定期清理老卤聚集残渣沉淀；防止老卤受污染而发酵变质；选择合适的盛器防老卤；. 2、油炸法 分为. ---直接油炸成熟—适于肉类、鱼类、薯类等动植物，酥脆干香，外焦里嫩，清爽无汁。... 苏州卤汁豆腐干生来是不是就起名“津津”我不知道，但我生来之前它却已经闻名天下了。至今弄不明白的是，这卤汁豆腐干怎么可能成为苏州著名传统特产的杰出代表？用牙签挑一块搁嘴里（现在进行时），唔，很甜，不止，应该说甜狠了，但还不至腻口，唔，，色泽 ... 红卤汁。八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100 ... 而是陈年卤汁或汤头.每一锅卤汁,每一次都有意留存下两千cc,不吃完又不倒掉.留了种,明天又加入新材料又再熬个海枯石烂.如此这般就日与继夜相混相浓了二,三十年.他们引以为傲--我这汤种熬了三十年！好像精华都存在那里.老饕每喝一口都是真髓！ ... |
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