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維基回锅肉是中國川菜中一種烹調豬肉的传统菜式，川西地区还称之为熬锅肉。四川家家户户都能制作， 所谓回锅，就是再次烹调的意思。回锅肉作为一到传统川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。 原料 将肥瘦相连的猪腿肉刮洗干净，放入汤锅内煮至肉熟皮软为度，捞出冷透后，切成5厘米长4厘米宽 0.2厘米厚的片；青蒜苗或其他辅料切成片状，炒锅置旺火上，放入猪化油烧至六成热，下肉片炒至吐油，肉片呈灯盏窝状时，下剁茸的郫县豆瓣炒上色，加入酱油（不可加多）炒匀，再放入辅料簸锅炒断生起锅即成。 制作方法 肉的选用十分讲究，必须选用后臀部的二刀坐墩肉，要6分肥4分瘦。 煮到七分熟左右。 不能过厚，不能太小而且肉片要带皮。 可以根据不同季节，但最正宗的回锅肉还是以青蒜苗最佳。 回锅肉炒作的过程， 火候的运用十分讲究。油不要过多，只要能炒散不沾锅就好；油温不要过热，如果过热就是炸，回锅肉切记不可这样。肉片在温火少量油的状况下炒，脂肪会在油温的作用下融化溢出，这就叫吐油。这样可使油腻程度下降。那如何判断吐油呢？要通过油量来判断。锅内的油稍稍有所增加，就可以了。不要吐油太多，否则会变老。 郫县豆瓣是最重要的调料，尽量选用正宗的原产郫县豆瓣，也可根据口味加入少量糖和醋，这样使味道浓厚。另外适量加入豆豉另有一番风味！ 肉的选择 煮制要断生 形状要求 配菜选择 炒制要求 调料的配置 制作要点 口味独特，色泽红亮，肥而不腻。 |
大家嘅答案
“多次回锅肉”不光是中国传统经典的命运，即便是西方的古典著作，也都是一样的“泡”制过程，以古希腊的哲学为例，其实早就在欧洲失传了，譬如我们现在看的亚历士多德的全部著作，都是中世纪前期，从阿拉伯语的版本再翻译回欧洲的，那鬼才知道，这套亚历士多... 怀念那那次的回锅肉。。。。 肉肉何时回锅？ - 若水之封- luluxiuandkakashi. 忘不了。。。佳人那次幸福的轻叹。。。世间美味何其多。。。此生最爱回锅肉。。。。 肉肉何时回锅？ - 若水之封- luluxiuandkakashi. 肉肉啊肉肉。。。你真的看不见佳人眉间深... 回锅肉是四川民间的传统菜肴，也称熬锅肉，回锅肉。因其历史悠久，食者甚众，遂成为别具风味的四川名菜。四川家家都能做回锅肉，到四川回锅肉不能不吃，俗话说“入蜀不吃回锅肉，等于没有到四川”。久居外乡的四川人，回川探亲访友，首先想到要吃的就是... 川菜馆离我居处很近，才十分钟脚程。干锅包菜当然不在话下，另要了一份回锅肉。结果不必说，自然是挥汗鼓腹。 其实呢，早上一直在读《高僧传》，面对书本，看到某位大和尚“少以蔬苦为业”，我却拿起手机给z君发短信说我要去大吃一顿，实在是罪过罪过…… 虽然现在他的要求没有那么岢刻了，但是如果把一盘随便炒炒不花点心思在里面的肉摆在他的面前，这家伙肯定是会视而不见的，得变着花样哄着他吃啊。 这道香芹炒回锅肉还是很久以前做的。一直没有发上来，昨天整理图片的时候才发现，咋把它给漏掉了呢！... |
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