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烏龍茶，在茶葉加工分類上屬於綠紅黃白黑青六大茶系中的青茶，因此在中國大陆烏龍茶通常等同於青茶，並被視為青茶的商品名稱。但在台灣，烏龍茶則專指「烏龍茶種、並以烏龍茶方式加工」的茶種。 大陆的青茶，包括鐵觀音系列的各種半發酵茶，產地大致包括福建、廣東二省，所用的茶葉的茶樹品種十分多元化，除灌木外，甚至有部份使用小喬木種。但在台灣，包括包種、鐵觀音及烏龍茶，其實都屬青茶製法，但按發酵程度及揉捻成型方式的不同，烏龍茶在台灣被用於專指一特色品種。被搓成長條狀、輕發酵的包種茶，以及以鐵觀音樹種、重發酵重烘焙、搓成球狀的鐵觀音，在台灣都被歸類在烏龍茶以外，甚至知名的東方美人茶（重發酵重烘焙）亦不被視為正統的台灣烏龍茶。 被視為正統的台灣烏龍茶，大致指輕或中度發酵、輕焙火、揉捻成半球狀的品種。台灣烏龍茶與中國青茶廽異之處，尚有一重點是中國青茶在凋萎後還以搖青、作青程序補充初步發酵，台灣則通常在凋萎後即進行炒青，炒青是一道兼具促進發酵與停止發酵的細緻手工，成敗全憑炒茶師父的經驗與天時地利人和。 在台灣製作烏龍茶，在茶葉選用上，必須使用青心烏龍、大冇烏龍等品種，始被認同為正統烏龍茶，如使用金、翠玉或其他品種，則被視為旁門左道。 從1980年代台灣茶葉內銷市場日益活躍以來，台灣烏龍茶的種植海拔越來越高，這些海拔在1800公尺以上的高山茶，在製作上與傳統烏龍茶製作，又有不同，一般傾向輕發酵輕焙火，以保貿茶葉中的豐富物質、口感。由於高山茶價格好，所以台灣烏龍茶的製作日漸傾向仿高山茶的輕發酵輕焙火，捨棄傳統中發酵中焙火、注重「果香」的特色。 |
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